MIKADO BLOG

富岡市の菓子店 「仏蘭西菓子 MIKADO」オーナーシェフのブログ。店舗情報からプライベートなことまで。

MIKADOのガナッシュ  




『MIKADOのガナッシュ』

ガナッシュとは
チョコレートに生クリームやバターなどを加えてなめらかな口溶けに仕上げたチョコレートのことを言います。

ミカドで言うところの生チョコレートや一部のボンボンショコラの中身などがそれにあたります。

ミカドが特に真剣に取り組んでいるのがこのガナッシュ。

きちんと乳化(素材どおしがきめ細やかに混ざり合うことにより、よりなめらかな口溶け・舌触りになる状態。その反対は分離、分離しているガナッシュは口溶け・舌触りもいまひとつ。味はそれほど変わりはないがその印象の差は大きい。)したガナッシュをさらにブレンダーでよりきめ細やかになめらかに仕上げます。
こうしたガナッシュは舌の上で柔らかにとろけます。

動画内のガナッシュの艶、素材同士が繋がったトロリとした状態がお分かりいただけますでしょうか。

MIKADOはガナッシュと真剣に向き合っております。
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category: チョコレート

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